Трегалоза (TREHA)

Кристалічний дигідрат трегалози
Багатофункціональний цукор
[ Вступ]
Трегалоза - це природний цукор, що має агатну функціональну здатність до сахарози, але з більшою прихильністю та меншою солодкістю. Він може бути використаний розробниками артефактів або для просування абсолютних статей, або для актуалізації авангардної новинки.
Трегалоза - це невідновлюючий дисахарид, що складається з двох молекул глюкози, пов’язаних між собою a, a ¡? C1,1. Він має відмінні технологічні процеси та стабільність готової продукції.
Трегалоза - це багатофункціональний цукор. Її м’яка солодкість (45% сахарози), низька каріогенність, низька гігроскопічність, висока температура замерзання, висока температура склування та захисні властивості білка - все це має величезну користь для харчових технологів. Трегалоза повністю калорійна, не має послаблюючої дії і після прийому всередину розщеплюється в організмі до глюкози. Він має помірний глікемічний індекс з низькою інсулінемічною відповіддю.
Формула: C12H22O11.2H2O
Молекулярна вага: 378.33 дальтон ВЛАСТИВОСТІ
[ Властивості]
Трегалоза має широкий спектр властивостей, які можуть бути використані розробниками харчових продуктів.
[ COA трегалози]
Зовнішній вигляд: Тонкий, Білий, Кристалічна сила, без запаху
Аналіз: ≥98.0%                 
Втрати при сушінні: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Залишок запалення: 0.01%            
Колір у розчині: 0.004            
Каламутність: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Як / （ug / g）: ≤0.5            
Цвіль та дріжджі (КУО / г): ≤100            
Загальна кількість пластин (КУО / г): ≤300
[ Помірна солодкість]
Трегалоза на 45% така ж солодка, як сахароза. Він має чистий смаковий профіль без присмаку та профіль солодкості, який характеризується швидким настанням солодкості із стійкістю, схожою на сахарозу.
Важливо, що трегалоза має подібні функціональні властивості, як сахароза, і її можна використовувати в харчових продуктах та напоях у поєднанні з сахарозою та іншими сипучими підсолоджувачами, щоб оптимізувати солодкість, що дозволяє оцінити повний смак продукту. 

[ Розчинність]
Трегалоза добре розчиняється у воді. Він характеризується меншою розчинністю при низьких температурах, але вищою, ніж сахароза, при високих температурах. 

[ Стабільність процесу]
Трегалоза є невідновлюваним цукром і не буде хімічно реагувати з амінокислотами або білками під час обробки та зберігання. Завдяки своїй унікальній хімічній структурі трегалоза залишається стабільною в умовах низького рН, навіть при підвищеній температурі. На відміну від інших дисахаридів, включаючи сахарозу, він не буде легко гідролізуватися до його складових частин і згодом братиме участь у реакціях Майяра з амінокислотами та білками.
У продуктах харчування та напоях висока стабільність трегалози дозволяє зберегти вихідні характеристики продукту навіть після термічної обробки та тривалого зберігання. 

[ Зменшення активності води]
Трегалоза зменшує активність води настільки ж, як і сахароза. Тому трегалозу можна використовувати в поєднанні з сахарозою для оптимізації солодкості, зберігаючи при цьому термін придатності.
[ Низька каріогенність]
Показано, що трегалоза має істотно знижений каріогенний потенціал порівняно з сахарозою, і тому її можна застосовувати при формуванні ¡® виду до зубів ¡¯ та ¡® нешкідливих продуктів but, але без послаблюючої дії інших низькокаріогенних сипучих підсолоджувачів.
[ Низька гігроскопічність]
Кристалічна трегалоза стабільна і залишається сипучою до відносної вологості повітря до 94%. Це може зменшити злежування продуктів у поєднанні з іншими цукром та харчовими інгредієнтами. Харчові продукти або компоненти, покриті трегалозою, мають підвищену стабільність, що сприяє низькій гігроскопічності покриття. 

[ Висока температура переходу скла
Трегалоза має високу температуру склування порівняно з іншими дисахаридами. Ця властивість у поєднанні з високою стабільністю процесу та низькою гігроскопічністю робить трегалозу ідеальною в якості протеїнового захисного речовини та ідеально підходить як носій для ароматизаторів, висушених розпиленням.
[ Зниження точки замерзання]
Трегалоза буде знижувати температуру замерзання продукту настільки ж, як і сахароза. Тому його можна використовувати в заморожених продуктах, включаючи морозиво, для модифікації текстури, забезпечуючи при цьому лише м’яку солодкість.
[ Додатки]
Трегалоза, як і інші цукри, може використовуватися без обмежень у широкому асортименті харчових продуктів, включаючи напої, шоколад та кондитерські вироби, хлібобулочні вироби, заморожені продукти, сухі сніданки та молочні продукти.
[ Хлібобулочні вироби]
Трегалоза має багато можливих застосувань у хлібобулочних виробах: вона пом'якшує солодкість у тортах та бісквітах, глазурях, хлібобулочних кремах та наповненнях фруктових пирогів, дозволяючи оцінити весь смаковий потенціал продукту без шкоди для терміну зберігання продукту.
Це також сприяє зменшенню жиру в солодкому печиві, хлібобулочних кремах та заморозях. У пікантних печивах та закусках трегалозу можна використовувати для створення інноваційних відчуттів текстури. Це може покращити прийнятність споживачів, оптимізуючи солодкість у висококалорійних поблажливих продуктах, що містять високий рівень жиру та цукру. Трегалоза зменшує міграцію вологи в багатокомпонентних хлібобулочних виробах, що дозволяє оптимізувати солодкість, зберігаючи при цьому термін зберігання. 

Якість збереження льодяної булочки з трегалозою 

[ Кондитерська цукрова]
У поєднанні з іншими сипучими підсолоджувачами трегалозу можна застосовувати в цукрових кондитерських виробах, особливо у високообогатованих соках та продуктах рослинного походження, до помірної солодкості і таким чином дозволяти оцінити повний смаковий потенціал продукту. Це особливо важливо для продуктів, призначених для дорослих споживачів. Трегалоза підходить для формулювання ¡® виду до зубів ¡¯ продуктів. Трегалоза має високу стабільність до процесів і не гідролізується під час переробки.
Трегалозу можна використовувати для оздоблення кондитерських виробів, утворюючи стійке негігроскопічне покриття. Завдяки високій стабільності процесу розчини трегалози можна витримувати при підвищеній температурі протягом тривалого періоду часу без ризику гідролізу або утворення кольорів.
Трегалоза чудово підходить для панорамування. Унікальні характеристики розчинності трегалози легко піддаються панорамированию, і отримане покриття є високостійким та міцним з покращеною білизною щодо інших сипучих підсолоджувачів.
[ Шоколадна кондитерська]
Використання трегалози помірнює солодкість у шоколадних кондитерських виробах. Це особливо корисно в наповнених продуктах, що містять помадні креми та фруктові начинки. Трегалоза також зменшить міграцію вологи в багатокомпонентних лічильних лініях. У формованих виробах здатність трегалози змінювати солодкість продукту дає можливість створити нові смакові відчуття шоколаду.
Завдяки своїй зниженій каріогенності, трегалоза може бути використана для формулювання ¡® виду до зубів ¡¯ або ¡® зубів ¡¯ продуктів або як єдиний сипучий підсолоджувач, або в поєднанні з іншими низькокаріогенними підсилювачами.
[ Фруктові продукти]
Трегалоза чудово підходить для оптимізації солодощі у перероблених фруктових продуктах, включаючи варення, фруктові соуси, йогуртки та начинки для пирогів. Це дозволяє оцінити повний смаковий потенціал без шкоди для терміну придатності та покращує продуктивність продукту за рахунок збільшення розчинних твердих речовин у продукті. Крім того, завдяки високій стабільності процесу трегалози гідроліз не відбувається, а колір продукту зберігається.
Трегалозу можна використовувати у приправах та пікантних соусах для створення нових смакових відчуттів, пом'якшуючи солодкість, зберігаючи при цьому термін придатності.
[ Заморожені продукти]
Трегалоза діє як сахароза, знижуючи температуру замерзання морозива та інших заморожених продуктів. Оскільки він менш солодкий, ніж сахароза, його можна використовувати для створення нових текстур в заморожених продуктах та заморожених кондитерських виробах та створює потенціал для створення інноваційних заморожених солоних продуктів.
[ Напої]
Трегалоза сприяє відчуттю рота та тіла для напоїв, але лише м’яку солодкість. Трегалозу можна використовувати в поєднанні з іншими сипучими підсолоджувачами для оптимізації солодощі, тим самим покращуючи загальну доставку смаку. 
[ Алкогольні напої та пиво]
У алкогольних напоях на фруктовій основі трегалоза забезпечує відчуття рота, але лише м’яку солодкість, таким чином покращуючи фруктові характеристики напою.
У слабоалкогольних та безалкогольних пивах трегалоза допомагає імітувати відчуття алкоголю у роті, а відмінна стабільність гарантує, що смаковий профіль пива з часом не змінюється.
[ Сурімі]
Трегалоза особливо ефективна як кріопротектор для сурімі. Оскільки трегалоза позитивно контролює функціональність води на межі білок / вода, твердість, еластичність та міцність гелю сурімі покращуються. Низька солодкість трегалози також покращує смакові якості сурімі. На відміну від інших кріопротекторів, що використовуються у виробництві сурімі, трегалоза не викликає ¡® опіку горла ¡¯ і не має проблем з розслабленням.

No 7 Сахароза 8% (вода 15%) 

[ Варене м'ясо]
Трегалоза може допомогти збільшити здатність утримувати воду у вареному м’ясі, включаючи птицю, яловичину та свинину. Він також може захистити м'ясо від погіршення білка і збільшити міцність гелю, а також стабільність. 
Втрата вологи від нагрітого гелю замороженого свинячого м’язового волокна