Пуллулан застосовується для консервації яєць

Пуллулан являє собою позаклітинний водорозчинний мукополісахарид, подібний декстрану та ксантановій камеді, вироблений ферментацією Aureobasidium pullulans, який був знайдений як спеціальний мікробний полісахарид у 1938 р. Р. Бауером. Пуллулан - це полісахаридний полімер, що складається з одиниць мальтотріози, також відомих як α-1,4-; α-1,6-глюкан. Три одиниці глюкози в мальтотріозі пов'язані альфа-1,4 глікозидними зв'язками, тоді як безперервні одиниці мальтотріози пов'язані між собою альфа-1,6 глікозидними зв'язками. Пулулан виготовляється з крохмалю грибом Aureobasidium pullulans. В основному використовується для протистояння висиханню та хижацтву. Існування цього полісахариду також сприяє дифузії молекул у клітину та поза нею. Розчинні або розпорошені яйця у водному розчині Пуллулану здатні запобігти пошкодженню яйцеклітини внаслідок часткового стресу, зупинити вторгнення мікроорганізмів та повітря та зберегти білок яєчний жовток свіжим.

Коли яйця перебувають у недостатньому режимі охолодження, яйця зберігаються за допомогою парафіну або рідкого парафіну на поверхні яєчної шкаралупи, але ефект не є задовільним. Пуллулан або його етерифіковані сполуки використовуються в матеріалах для покриття яєць для продовження терміну зберігання, затвердіння яєчної шкаралупи та зменшення шкоди від зіткнення при кімнатній температурі. Пуллулан їстівний, і його легко змити холодною і теплою водою.
Якщо просочити або обприскати пулалан, на поверхні яєчної шкаралупи може утворитися плівковий шар із сильною адгезією та гладкою поверхнею. Товщина плівки становить 0.01-0.1 мм, що може збільшити твердість яєчної шкаралупи, запобігти місцевому тиску, що спричиняє тріщини. Він також може пригнічувати обмін та реакцію води, O2, CO2 та інших речовин у фруктах та яйцях, зменшувати втрати поживних речовин під час зберігання та затримувати метаморфізм білка та яєчного жовтка з метою його збереження. Пуллулан, інші гідрофобні речовини та природний каучук складаються в однорідний та стабільний емульгатор, який зберігається при 15-25 ° C. У цьому стані їстівний період яєць у 5-10 разів довший, ніж без обробки.

більше про:Що таке Пуллулан?